Uma introdução aos vinhos

Bora aprender sobre vinhos com o seu equinodermo iconoclasta favorito?

Não tem segredo, vinho é uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação de uvas.

Se você destilar o vinho vai obter pisco, se retificar o alcool da destilação e adicionar água, vodka. A Ciroc, por exemplo, é uma vodka feita de vinho:

Etapas de produção do vinho

O vinho é feito basicamente pelos seguintes passos:
a) As uvas são espremidas;
b) é adicionado o fermento e se aguarda a fermentação;
c) o vinho é envelhecido e engarrafado.

Vamos lá falar das três fases da produção, começando, óbvio, pela primeira.

A forma como as uvas são espremidas tem grande influência sobre o vinho obtido. A primeira decisão que o vinicultor precisa tomar é se vai espremer as uvas com ou sem os talos. Os talos são uma fonte importante de taninos (que são aquelas moléculas que dão uma sensação “travosa” na língua muito comum em vinhos tintos). Em vinhos brancos geralmente se separa as bagas dos talos, justamente para diminuir a presença de taninos no produto final.

Isso, porém, não elimina completamente os taninos pois tanto a casca das uvas quanto as suas sementes também possuem o composto.

Ao espremer as uvas vem a segunda decisão do vinicultor: vai deixar o suco das uvas marinando no bagaço ou não?

Deixar o suco marinando vai fazer ele extrair pigmentos e outras moléculas do bagaço. Vinhos brancos delicados geralmente são produzidos sem deixar o suco marinando no bagaço (dá para fazer vinho branco de uvas tintas, é só não deixar o suco marinar, se marinar um pouquinho vai sair o rosé), vinhos tintos “potentes” marinam bem no bagaço.

Depois o suco é separado do bagaço (se você fermentar o bagaço e destilar o líquido resultante você vai obter bagaceira ou grappa, que são dois nomes diferentes para o thinner potável produzido em Portugal e Itália, respectivamente) e é adicionado fermento.

O fermento é uma levedura que ingere oxigênio e o açúcar do suco de uva e expele álcool e gás carbônico. Se o produtor parar a fermentação (adicionando sulfitos) antes da levedura comer todo o açúcar, você vai ter um vinho suave.

Se o produtor deixar a levedura comer até acabar o açúcar ou quando a quantidade de álcool do suco ficar muito alta (lá para 12–15%) a levedura morre e a fermentação está concluída naturalmente e você terá um vinho seco.

Porém, se o produtor acrescentar açúcar e mais levedura em um vinho e deixar ele fermentar mais uma vez em um ambiente fechado (para onde o gás carbônico não possa escapar) ele obterá o vinho espumante. Se o vinho espumante for produzido no Veneto, Itália, será chamado de Prosecco, se for produzido em Champanhe, na França, Champagne e, no resto do mundo, espumante (há algumas outras denominações de origem para os espumantes, mas Champagne e Prosecco são as mais conhecidas).

Feita a fermentação, o produtor tem mais uma decisão a tomar: quanto tempo vai deixar o vinho envelhecer e como vai deixar ele envelhecer.

Em vinhos como Beaujolais nouveau, simplesmente não há envelhecimento, entre a uva ser colhida e o vinho ficar pronto, engarrafado, e ao caminho do consumidor se passam apenas 60 dias. A grande maioria dos vinhos, porém, vão ser envelhecidos entre 6 e 30 meses.

Geralmente os vinhos brancos envelhecem menos tempo e os tintos mais tempo.

“E como é feito o envelhecimento, caro equinodermo?”

Basicamente de uma das seguintes três formas: em barris de carvalho, em barris de inox com tábuas de carvalho mergulhadas ou em um barris de inox com raspas de carvalho. O carvalho vai fornecer notas de baunilha e caramelo nos vinhos brancos, e baunilha, caramelo, fumaça, couro e chocolate em vinhos tintos.

O envelhecimento em barris de carvalho é o método mais caro de produção do vinho, por motivos óbvios (é preciso muito

mais carvalho que nas alternativas e a cada uso do barril o vinho produzido será pior) e, portanto, produz vinhos mais caros. Como é praticamente impossível fazer o barril de carvalho ser perfeitamente vedado, ele vai deixar o ar atmosférico entrar em contato com o vinho e ele

vai deixar o produto mais equilibrado, redondo.

O meio mais barato de envelhecer o vinho é adicionar raspas de carvalho em barris de inox. Raspas de carvalho são basicamente o pó de serra da fabricação. Como é complicado de controlar a qualidade e quantidade de pó de serra,

os vinhos fabricados dessa forma possuem uma variação muito grande de um barril para o outro.

O meio termo são os barris de inox em que são inseridas tábuas de carvalho. Essas tábuas são bem mais baratas que os barris de carvalho, e permitem um controle fino de qualidade e quantidade de carvalho inserida em cada barril. Um vinho desses, feito com o primeiro uso das tábuas pode ser melhor que um vinho feito em barris de carvalho usado várias vezes. Ele só não poderá superar o vinho de barris de carvalho novos, pois estes têm a característica de deixar o vinho respirar, enquanto o inox não permite que isso aconteça.

Locais de cultivo

Agora que você já sabe como funciona a produção, vamos falar dos locais para cultivo. Já ouviu falar no termo “wine belt” ou “cinturões do vinho”?

a faixa escura indica as partes do globo com o melhor clima para o cultivo das uvas viníferas

Esses são os melhores lugares para se cultivar uvas viníferas, justamente pelos fatores geográficos (clima, solo, relevo, etc.), tanto é que os melhores vinhos são dessas regiões.

Os cinturões do vinho ficam nas latitudes 45º. Tanto no hemisfério norte como no sul.

“Mas Ouriço, tem aquele vinho fantástico produzido no vale do São Francisco”

Não tem, jovem, esqueça.

Você também já deve ter visto os termos Velho Mundo e Novo Mundo. Então, a divisão é simples, no primeiro, são os países produtores de vinho mais antigos, como: Espanha, França, Itália e Portugal. No segundo, são os novos produtores, África do Sul, Argentina, Austrália, Brasil e Chile são alguns exemplos.

Características Básicas do Vinho

Todo vinho tem algumas qualidades:

- Doçura: “Como o vinho pode ser seco? ”. A doçura explica. No processo de fermentação, o açúcar que não foi transformado em álcool é chamado de açúcar residual. É a partir dele que podemos classificar o vinho como seco ou doce. Quanto menos açúcar residual, mais seco o vinho será e vice-versa. LEMBRANDO QUE ESSE AÇÚCAR É NATURAL DA UVA. E sim, existem vinhos que o açúcar é adicionado (é o caso dos espumantes, como explicado anteriormente).

- Taninos: já “amarrou” a língua comendo banana verde ou caju? Os taninos também dão essa sensação. É o ressecamento do paladar. Os taninos estão presentes nos talos dos cachos das uvas e na madeira dos barris. Então, se o vinho é feito com os talos e bastante envelhecido, terá muito tanino.

- Acidez: é o que dá o “sabor azedo” no vinho. Tomou um vinho e sentiu a salivação após engolir? É a acidez do vinho, quanto mais saliva, maior a acidez. O boujolais noveau é um exemplo de vinho super ácido.

- Corpo: Existe o vinho de corpo leve, médio e encorpado. Os próprios nomes já resumem o significado, mas pense no leite desnatado e integral, o primeiro seria leve e o outro encorpado.

- Álcool: É resultante da fermentação do vinho. Pode-se considerar 10% como baixo teor, 11,5–13,5% médio e alto acima de 15%. Aquela sensação de “queimar” a garganta é o álcool, quanto mais “quente”, maior o teor alcoólico. Lembra da cachaça que desce rasgando? Ela tem 45º.

Qualidade do vinho e degustação

E sabe o que faz um vinho ser de qualidade? O equilíbrio das características vistas no item anterior.

E o que é um vinho equilibrado? Quando a doçura, os taninos, a acidez, o corpo e o álcool se juntam e harmonizam, não tendo uma predominância. Por exemplo,se você tomar um vinho e sentir muito o gosto de álcool, pode ser que ele seja desequilibrado. Mas não tome conclusões precipitadas, muitos vinhos tendem a ter um sabor mais forte logo após serem abertos, então tenha paciência e deixe o vinho respirar.

“Paciência é coisa de velho, ouriço!”

Tem uma forma não medieval de deixar o vinho respirar que tem a vantagem adicional de causar um AVC no seu amigo metido a entendor de vinho: a hiperaeração.

Você vai colocar o vinho no liquidificador e bater na velocidade mais alta por 60s.

Eu prometo a vocês que isso funciona maravilhosamente. Podem fazer o teste com meia garrafa e comparar o vinho hiperaerado com o que não passou pelo procedimento.

“mas eu quero a forma medieval, Ouriço”

Aí você precisa de um decanter que é essa garrafa linda e que dá um trabalho de corno para limpar. O decanter aumenta dezenas de vezes a superfície de contato com o ar, o que o deixa respirar.

Além de deixar o vinho respirar, o decanter, como o próprio nome indica, serve para decantar particulas sólidas que se formam em vinhos muito antigos.

Esses sedimentos são bem desagradáveis, então é melhor que eles não parem na sua boca.

Exemplo de sedimentos que podem se formar em vinhos guardados há muito tempo

O lado ruim de usar o decanter para tirar as partículas de vinho é que você vai perder uns 100–200 ml de líquido.

Tem um jeito mais prático e rápido: filtro de café (também tem bônus de AVC no seu amigo metido a enófilo).

Pode imaginar seu amigo tendo um treco

“Mas quando eu devo decantar um vinho, ouriço?”

Em vinhos tintos de safras mais antigas (cerca de uma década). Mas nada te impede de decantar um vinho jovem (de safras mais recentes) que você sinta que têm sedimentos.

“Não tenho um decanter e não quero usar o liquidificador, Ouriço!”

A própria taça serve para fazer o vinho respirar e o interessante é ir percebendo a evolução do vinho conforme você vai tomando.

A última taça sempre será a melhor. E POR FAVOR, NÃO SEGURE A TAÇA PELO BOJO, É DESELEGANTE E ALTERA A TEMPERATURA DO VINHO, EXISTE UMA HASTE IMENSA PARA VOCÊ SEGURAR!

Já viu alguém girando a taça? Isso é feito para liberar os aromas do vinho. Aprenda a fazer nesse vídeo:

O básico da temperatura e guarda:

  • Em torno de 16ºC para vinhos tintos, 8ºC para os brancos e rosés e 4ºC para espumantes.
  • Vinho muito gelado perde o gosto e os aromas. Vinho muito quente vai ter cheiro de remédio e vai arder seu nariz.
  • Guardar os vinhos com rolha deitados e os com tampa de rosca tanto faz
  • Abriu o vinho? Beba todo, jovem. Não quer beber? deixa ele aberto na despensa alguns meses e você terá um vinagre incrível.
  • Existem sistemas de injeção de argônio para preservação de vinhos. Mas eles são caros e não muito práticos, só sendo justificado seu uso em vinhos caros.

“Ouriço, muitas palavra, eu quero BEBER”

Vou dar o gabarito pra você, jovem. Cada região produtora tem vinhos que se destacam, alguns exemplos:

  • Malbec — Argentina
  • Syrah ou Carmenére — Chile
  • Bordeaux — França (um pouco mais caro)
  • Chianti — Itália
  • Vinhos do Douro, Tejo ou Alentejo — Portugal
  • Experimente também os vinhos da uva Cabernet Sauvignon, Pinotage e Pinot Noir, em especial os produzidos na África do Sul e Austrália.

Ainda ficou em dúvida e não sabe qual escolher? Utilize o aplicativo da Vivino, tire foto do rótulo pelo app ou coloque o nome do vinho e veja as avaliações. A mente de enxame da internet funciona surpreendentemente bem para avaliar vinhos.

Nunca tomou vinho e quer começar? Opte pelos vinhos mais leves, Pinot Noir é uma uva boa para iniciantes. O segredo é ir experimentando diversos tipos, até achar o que mais combina com o seu paladar.

“E esse negócio de harmonização, Ouriço”

Harmonização é, em um nível básico, o vinho não brigar com a comida ou vice versa.

Então a harmonização mais elementar é: comidas de sabor delicado com vinhos de sabor delicado, comidas potentes com vinhos encorpados.

Mas não se estresse com harmonização, vinho é para ser uma experiência agradável e não uma tortura.

“Eu gosto de complicar as coisas, Ouriço”

As dicas a seguir não são regras, o vinho deve ser degustado de acordo com o seu gosto, nada te impede de comer uma coxinha e tomar um vinho, se você gosta, qual é o problema?

Preste atenção nos molhos e temperos utilizados, são eles que podem tornar sua harmonização um desastre. Tome cuidado com a pimenta e com o limão, eles podem deixar o vinho desagradável.

  • Vinhos tintos mais leves (uvas: Pinot Noir, Gamay, Grenache) harmonizam com queijos (experimente um pinot noir com queijo brie, combinação perfeita) e pode até ser combinado com alguns peixes.
  • Vinhos tintos encorpados (uvas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah) harmonizam com carnes vermelhas grelhadas, carnes de churrasco, etc.
  • Vinhos brancos leves e rosés (uvas: riesling, pinot grigio, sauvignon blanc) harmonizam com saladas, sushis e frutos do mar.
  • Vinhos brancos encorpados (uvas: Chardonnay, Viognier) harmonizam com carnes brancas e peixes mais gordurosos, como o salmão e atum.
  • Não lembrou das dicas acima? Harmonize o vinho pelo país e sua gastronomia local,ex. Itália e pizza, Espanha e jámon, Argentina e churrasco,etc.

E um dia experimente vinho do porto com queijo gorgonzola. Depois me agradeça.

Antes que eu esqueça: você não é piloto de fórmula 1, não estoure o vinho espumante. Tire a rolha girando delicadamente.

Se ele esborrar da garrafa você fez errado.

Mitos do vinho

“Quanto maior o fundo da garrafa, melhor o vinho”.

O fundo da garrafa serve para que umas se encaixem nas outras em regiões com grande quantdiade de terremotos (chile e california, por exemplo) e para encaixar o dedão na hora de servir.

“A vibração dos compressores das adegas estragam os vinhos”

Jovem.

O Chile tem 14.000 (catorze MIL) terremotos por ano. O vinho vem da frança balançando num navio e depois sacolejando em uma série de caminhões. Relaxe o coração.

“Vinho doce não é vinho”.

Tome um vinho do porto ou um Riesling e depois me conta.

“Quanto mais velho melhor.”.

Nem sempre, meu caro. Aliás, a maioria dos vinhos não se beneficia de envelhecimento.

“Só bebe vinho quem é chique.”

Agora pronto!

“Vinho com tampa de rosca não é vinho.”

O que é que tem a ver uma coisa com a outra?

Outros termos que você precisa saber

  • Reservado: geralmente é um vinho chileno de entrada (evite)
  • Reserva ou Gran Reserva: o vinho passou por algum estágio envelhecendo em barricas
  • vinho varietal: produzido com apenas uma variedade de uva (ex: malbec, pinot noir)
  • blend: vinho produzido a partir da mistura de diversas uvas (a maioria dos vinhos do velho mundo são blends)
  • safra: ano em que as uvas foram colhidas
  • Magnum: garrafa de 1,5L de vinho (a tradicional possui 750 ml)
  • Avinagrar: vinho virou vinagre, você pode usar esse vinagre, ele é muito bom.
  • Bouchonné ou doença da rolha. O vinho ficou com gosto de rolha. As pessoas que ainda vivem nas cavernas de cro-magnom vão dizer que você precisa jogar fora o vinho. Eles estão errados.

Tratamento do Bouchonné

Se você colocar o vinho em um decanter com bolinhas de polipropileno (você acha fácil na internet) por alguns minutos o gosto de rolha sai do vinho.

bolinhas de polipropilento. Elas podem ser reutilizadas

“polioquê?”

filme plástico, jovem. Faça uma bola (soltinha, não apertada como a da foto) de filme plástico, coloque no decanter e jogue o vinho dentro.

O plástico filme é menos eficaz que as bolinhas de polipropileno, mas pelo menos você já tem filme em casa.

Faux Pas

Já que falamos de tantas coisas, é importante mencionar as gafes do mundo do vinho, aquelas coisas que um monte de gente faz pensando que está arrasando mas nada poderia ser mais distante da realidade:

  • cheirar a rolha. É o atestado de que você não sabe o que está fazendo. Quando o garçom te entrega a rolha no restaurante é para você inspecionar o seu estado, não para cheirar. Por falar nisso, aquele tiquinho de vinho que ele coloca na taça é para você ver se ele está com a doença da rolha ou avinagrado. Cheire o vinho e, se o aroma estiver agradável, beba. Se o sabor estiver OK, peça para o garçom servir o vinho e o libere.
  • Não fique girando, cheirando e degustando a amostra de vinho enquanto o garçom espera. É grosseiro com o trabalhador e você passa recibo de ignorante.
  • Outra coisa, nada grita mais N00B que saca rolhas elétrico. A menos que você tenha algum problema motor, use o saca rolhas preferido de 10 em cada 10 garçons:

Prêmio pela perseverança ouricer

Se você chegou até aqui, parabéns pela paciência!

Toma algumas recomendações de livros e um cupom de desconto como prêmio. Organizei os livros em ordem de familiaridade com o assunto, do mais introdutório para o mais avançado.

O aficionado em comidas e vinhos vai aprender MUITO MUITO MUITO também com a obra prima Modernist Cuisine

Pensa que acabou? Não jovem, ainda tem cupom de desconto para comprar vinhos!!!

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Aqui se fala de atracamento de navio a zurro de mula.

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Ouriço de Cartola

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