O Guia das Frigideiras de ferro fundido
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Existe um utensílio de cozinha que só perde em utilidade e versatilidade para a faca do chef (falei sobre elas nesse fio: https://twitter.com/cegadede/status/1220692692910460928?s=19… ): a frigideira de ferro fundido.
O que é ferro fundido?
Ferro fundido é uma liga (mistura) de ferro, carbono e silício (os dois últimos correspondendo a até cerca de 10% da composição da liga e o primeiro o restante). Como é um material que fica bem fluido quando derretido, ele é muito utilizado para a confecção de peças em moldes de areia, como os mostrados na foto abaixo:
As metades do molde são encaixadas e ferro fundido é derramado pelo buraco, ele preenche os vãos no molde e, após a solidificação, os moldes são quebrados para se ter acesso à peça pronta.
Já ouviu aquela história de que “toda panela le creuset é única: após a sua confecção o molde é quebrado”? É a esse processo que eles estão se referindo. Ele é usado na fabricação de todos os utensílios de ferro fundido.
E qual o motivo do sucesso das frigideiras de ferro fundido na cozinha?
As frigideiras de ferro fundido reúnem algumas qualidades que as destacam no uso culinário, entre elas:
- podem ir aofogo à lenha, para as brasas do carvão, para o fogão e ao forno sem problema, pois, como são pretas, não mancham de fuligem e, como não possuem partes de plástico ou madeira, elas não são destruídas pelo calor;
- ao contrário das panelas com antiaderente você pode usar utensílios (espátulas, colheres etc) de qualquer material para cozinhar com elas;
- são praticamente eternas e indestrutíveis (uma das que uso tem 100 anos);
- Possuem enorme capacidade de acumulação de calor (isto faz dela uma das melhores panelas para dourar carnes e vegetais);
- Com o uso vão formando uma camada antiaderente natural (não, elas jamais serão tão antiaderentes quanto o teflon);
- servem de frigideira, forma de bolo, de biscoito, de torta, de pizza, de pilão pra pimenta etc.
Aliás, como forma de bolo ou torta ela se sai melhor que as formas de bolo de verdade, a casquinha fica incrível!
“O que causa isso, ouriço?”, você deve estar se perguntando. Duas coisas:
- Como o calor dos fornos é basicamente composto de luz infravermelha, o fato delas serem pretas facilita bastante a absorção do calor irradiado (as formas de alumínio ou inox geralmente são de cores claras, que refletem o calor)
- capacidade térmica. Uma forma de bolo de 26cm em alumínio pesa 190g. Uma frigideira de ferro fundido, 2.500g. Quanto maior a massa de um objeto, mais calor ele pode acumular.
E no que é que o peso influencia? Bom, a capacidade térmica de um corpo é a multiplicação do calor específico do material (alumínio=0,22 e ferro fundido=0,11) pela massa do corpo. A forma de alumínio vai ter 41,8 e a de ferro 275, 7x mais capacidade de absorver calor.
Mais calor absorvido, mais calor disponível para formar uma casquinha bem dourada.
O mesmo se diga do uso da frigideira de ferro como forma de pizza: a capacidade da frigideira de absorver calor faz as pizzas ficarem com a massa muito mais dourada e crocante que usando forma de alumínio. O segredo é deixar ela esquentando em forno alto por pelo menos 1/2 hora antes de colocar a pizza no forno.
Um adendo: a melhor forma de preparar uma pizza em um forno caseiro é aquecer uma chapa de aço carbono por uma hora em forno alto (o mais alto possível) antes de colocar a pizza crua. Em 5 minutos você vai ter a melhor pizza que já foi assada dentro de um forno caseiro (principalmente se você ligar o broiler/grill alguns minutos antes de colocar a pizza). Um dos fabricantes desse tipo de chapa é esse aqui:
Prosseguindo.
A capacidade térmica da panela de ferro também faz toda diferença na hora de fazer aquela carne bem dourada: deixe a frigideira 5–10 minutos acumulando calor no fogo alto e depois coloque a gordura e a carne, o resultado fala por si só:
FICA A DICA: SEQUE A CARNE COM UMA TOALHA DE PAPEL IMEDIATAMENTE ANTES DE COLOCAR NA FRIGIDEIRA. O LÍQUIDO DA SUPERFÍCIE ROUBA TODO O CALOR DA FRIGIDEIRA E O RESULTADO SERÁ UMA CARNE CINZA E NÃO DOURADA.
Dica 2: se a carne estiver bem seca você pode colocar ela gelada na frigideira. A temperatura da carne não faz nem cócegas no calor acumulado pela frigideira.
“mas ouriço, um negócio fantabuloso como esse deve custar uma fortuna, né?”
Não, uma frigideira de ferro custa entre R$ 120, para um modelo pequeno, de 22 cm:
A R$ 160, para um modelo grande, de 29 cm (essa é a que uso 99% das vezes):
CUIDADOS COM UMA FRIGIDEIRA DE FERRO FUNDIDO
Obviamente nem tudo são flores.
As frigideiras de ferro fundido precisam de dedicação e planejamento.
Dedicação pois você vai precisar curar elas antes do primeiro uso (falo como mais na frente); elas não podem ficar molhadas ou secar ao natural, pois enferrujam; nem podem ir na lava louça, pois enferrujarão.
Planejamento pois elas são como navios petroleiros: não manobram com agilidade. Você precisa deixar a panela esquentando por 5 minutos na temperatura desejada antes de começar a preparar o alimento (não se aplica ao caso de bolos, biscoitos e tortas, que vão ao forno com a frigideira ainda fria).
“E o que acontece se eu não esperar os 5 minutos?”
A comida vai colar na panela. Vai colar MUITO. E vai dar o maior trabalho de tirar.
“e como limpa depois do uso?”
Com ela ainda quente, lave com água e uma escova de nylon de cerdas rígidas. Se precisar soltar algum resíduo mais forte use uma espátula de metal ou um cartão de crédito velho pra raspar a panela. Enxugue bem (eu enxugo no fogo). Passe uma gota de óleo vegetal em toda a panela e guarde até o próximo uso.
“Que nojo! Não usa detergente e ainda deixa guarda a frigideira com óleo?”
Você pode usar um pouco de detergente na panela, principalmente para remover sujeiras mais persistentes. Porém a maioria dos aficcionados por panelas de ferro lavam apenas com água quente e escova de nylon. C’est lá vie.
“e tem alguma frigideira de ferro que não precisa ter esse cuidado pra não enferrujar?”
Tem sim. As esmaltadas não enferrujam pois são cobertas por um esmalte protetor. Mas custam dez vezes mais:
As frigideiras de ferro esmaltadas não enferrujam, porém você deve tomar cuidado para não trincar o esmalte.
CURANDO SUA FRIGIDEIRA DE FERRO FUNDIDO
“Tá, ouriço, você disse que frigideiras de ferro fundido precisavam ser curadas antes do primeiro uso, como que se faz isso?”
Pra curar sua frigideira de ferro você vai precisar de:
- uma gordura ou óleo;
- toalhas de papel;
- forno.
Faça o seguinte:
a)passe o óleo na panela inteira (qualquer óleo vegetal ou banha);
b) tire o máximo possível do óleo com toalhas de papel;
c) “asse” a frigideira em forno alto por uma hora;
d) desligue o forno e deixe a frigideira esfriar lá dentro.
Repita os passos “a”, “b”, “c” e “d” pelo menos três vezes. Não adianta colocar uma camada generosa de óleo para “apressar” o processo: você só vai piorar as coisas.
“O que esse procedimento faz?”
O calor polimeriza (“plastifica”) a gordura e ela forma uma camada protetora que adere fortemente ao ferro fundido, protegendo contra a ferrugem.
Muita gente lava as frigideiras de ferro apenas com água quente e escova de nylon justamente para deixar uma fina camada de gordura na panela que será polimerizada na próxima vez que ela for ao fogo, reforçando a cura da frigideira e a deixando cada vez mais antiaderente.
O QUE FAZER SE A SUA FRIGIDEIRA ENFERRUJAR
“SOCORRO! Minha frigideira enferrujou! Preciso jogar fora?”
Não. Por pior que esteja o ferrugem dá pra salvar a panela. Se for só um pontinho, basta usar a parte verde da esponja de pratos com um pouco de detergente. Esfregue bem que sai. Seque bem, aplique óleo e segue o jogo.
Se for uma quantidade média de ferrugem, tipo a foto abaixo, vai de palha de aço e força no braço. Depois cure novamente a frigideira.
Mas se você deixou a sua frigideira enferrujar completamente, como na foto abaixo, aí vai precisar de bem mais esforço.
A forma mais rápida de dar conta de tanta ferrugem é com uma escova de aço montada numa furadeira:
Use máscara de proteção e óculos! Cure a frigideira depois.
FRIGIDEIRA DE FERRO COMO SUBSTITUTA DO WOK
Quer saber outra coisa que é excelente na frigideira de ferro? COMIDA CHINESA.
“Mas pra comida chinesa a melhor panela não é uma wok?!?” No ocidente a pior panela pra comida chinesa é a wok.
O motivo é simples: um excelente fogão ocidental coloca 7000 BTUs de calor em sua maior boca. Um fogão próprio para wok coloca entre 30.000 e 100.000 BTUs de calor. A wok não foi feita para o foguinho dos nossos fogões, não adianta tentar.
Frigideira de ferro ao resgate! Para conseguir um resultado semelhante aquele dos fogões ultra potentes dos chineses você pode deixar sua frigideira de ferro no forno alto por 45 minutos e depois levar para o fogão. Assim você já deixou a frigideira com uma grande carga térmica suplementar à que será fornecida pelo fogão e vai finalmente conseguir o wok hai (ou “bafo de wok”) que é tão desejado nas preparações de comida chinesa.
