Muito mais do que você queria saber sobre café

Grãos de café torrados

Hoje o tio Ouriço vai colocar você na teta da maldade do café, vai colocando a água no fogo enquanto lê o artigo.

Eu vou escrever uma heresias durante o artigo mas vocês já sabem que este equinodermo tem umaveia iconoclasta né? Pois é. Vamos começar lidando com a ideia de que existem maneiras certas e erradas de fazer café. Isso é patentemente falso.

Lendo textos sobre café ou assistindo especialistas no youtube você vai ouvir coisas como “não pode ferver a água do café”, “a bebida tem de ser servida em até meia hora após a água entrar em contato com o pó”, “não pode esquentar o café já pronto” etc.

Como diriam os passadores de pano do Putin, é complexo. Não é questão de certo ou errado. Veja, por exemplo, o café turco. Ele é feito fervendo água com pó de café, e você bebe sem filtrar:

(48) Turkish Sand Coffee — Istanbul Street Food — YouTube

O café na moka (também conhecida como Bialeti) também é feito com água fervente:

(48) Make Great Coffee with a Moka Pot — YouTube

O pessoal que faz café a frio deixa a água em contato com os grãos por 12h ou mais, acabando a ideia que o tempo máximo entre a água entrar em contato com os grãos e você ter de jogar fora o café é de 30 minutos.

(48) [No Music] How to Make Cold Brew Coffee — YouTube

Você sabia que o pessoal do cold brew esquenta o café no microondas? Pois é.

Então, ao invés de lidar com certo e errado, vamos tratar do assunto do ponto de vista do resultado esperado. Cada forma de fazer o café vai trazer sabores e aromas diferentes, alguns você vai gostar, outros não. O segredo é fazer da forma que maximiza o que VOCÊ gosta.

Pra isso, você precisa entender como os diferentes fatores (torra do grão, forma de moagem, temperatura da água, tempo de contato da água com o pó, pressão etc) afetam o sabor da bebida resultante. É muita coisa para aprender? É. O tio ouriço vai destinchar pra você? Vai.

Lembra das aulas de química na escola? Não né? Não tem problema. A água é uma molécula em forma de cabeça de Mickey mouse, com orelhas com carga positiva e crânio com carga negativa. Isso faz com q ela atraia moléculas dos mais variados tipos, inclusive as separando umas das outras.

Molécula de água, notem como ela é polarizada (tem pólo negativo e positivo). Isso cria a força necessária para causar a dissolução de outros materiais, como os compostos do café.

É por isso que a água é chamada de solvente universal. Quando você adiciona a água no pó de café você dissolve os sólidos solúveis presentes no pó. Cada tempo, temperatura, pressão diferente vai extrair proporções distintas dos vários sólidos e, com isso, gerar cafés distintos.

Ou em outras palavras, os compostos presentes no café possuem propriedades químicas distintas (polaridade, solubilidade etc) e, portanto, têm diferentes cinéticas de extração.

Tem um monte de papers sobre o assunto e, se você for UBERNERD como eu, vai querer ler estes aqui:

“muitas palavra poucas figura, ouriço”

Deixa que eu faço o resumo pra você.

Primeira variável: temperatura da água.

Quanto mais quente a água, mais rápido ela vai dissolver os óleos, ácidos, açúcares e cafeína presentes na água. Assim, quanto mais próxima de fervente a água estiver, mais amargo e adstringente o seu café vai ser.

Entre a água muito fria e a muito quente existe um ponto em que a bebida resultante será doce, complexa, madura e de acidez agradável. É a extração que agrada a maior parte das pessoas.

Quanto mais fria a água, menor a dissolução de óleos e açúcares (já percebeu que é muito mais fácil dissolver açúcar em chá quente do que em suco gelado? pois é) e mais vão se fazer presentes as moléculas azedas e salgadas.

“E como é que eu vou medir a temperatura da água?”

Você pode usar um bule com termômetro embutido:

Ou improvisar e enfiar um termômetro pelo bico do bule:

Termômetro enfiado no bule. Ao fazer isso você aceita a possibilidade do seu termômetro quebrar por excesso de umidade.

DEVER DE CASA: Prepare cafés com água a 85,90,92,94,95 e 100C. Use o mesmo tipo e quantidade de pó e água todas as vezes, anote a temperatura em um caderno e o que você achou do café em cada temperatura. Você vai ficar chocado com a diferença que a temperatura faz.

Eu prefiro o café em 92–93C

Segunda variável: proporção entre pó e água

Prosseguindo. A segunda variável de fácil controle é a proporção de pó e água. Quanto maior a quantidade de pó mais forte o café vai ficar, quanto menor, mais ralo, até chegar no nível da casa da minha avó materna, onde dava para ler a marca no fundo da xícara.

Se você faz café no olhômetro, cada preparo vai dar um resultado diferente. E não tem problema. Porém, se você gosta de consistência e de pesquisar qual a melhor relação pó/água que mais te agrada, aí você precisa de uma balança de precisão:

“E como se usa isso, ouriço?”

Você vai colocar a xícara, porta filtro e filtro sobre a balança, zerar a tara (para que o peso da xícara, porta filtro e filtro não apareçam), colocar a quantidade de pó desejada. Tare novamente e despeje a água até o peso desejado.

Fazendo café do jeito nerd

Exemplo de medida: 40g de pó e 200g de água. Experimente, anote as suas impressões. Repita com 20g de pó e 200g de água, anote suas impressões, repita com 60/200, 10/200 etc. Uma hora você vai achar a combinação que mais te agrada.

A maioria das pessoas gosta de café/água na proporção de 1:12 até 1:17 (ou seja, para cada grama de pó, entre 12g e 17g de água).

Lembrando que a combinação pó/água é para aquela temperatura e café que você usou nos testes. Vale testar novamente se você alterar a temperatura ou o café.

Inclusive, por falar em água, prefira fazer café com água mineral, geralmente a água da torneira vai ter gosto de cloro e outros produtos usados em seu tratamento.

Terceira variável: a torra dos grãos

Então chegamos na terceira variável: a torra do grão de café. A torra evapora a umidade das semantes, à medida que a torra prossegue as fibras do grão secam ficam duras e quebradiças.

Quando a torra passa do ponto o endurecimento das fibras expulsa os óleos do café de dentro da semente, iniciando seu processo de oxidação. E esse é um dos motivos que se deve evitar os cafés com a identificação “extra forte”. Eles são a carne bem passada do mundo do café.

O calor da torra transforma os açúcares complexos presentes na semente em açúcares simples, que sua língua consegue perceber. A continuidade da torra vai caramelizar os açúcares, isso cria os sabores amendoados e caramelizados do café.

Porém, se a torra prossegue, os açúcares carbonizarão e o sabor vai mudar de doce e complexo para queimado. Mais um motivo para não comprar café “extraforte”.

No processo de torra, os ácidos do café também começarão a se decompor. Se a torra é interrompida cedo o café fica mais ácido, se ela é interrompida mais tarde o café perde a acidez e fica “meh”. A maioria das pessoas prefere um café de acidez equilibrada.

Evite os cafés tão pouco torrados que ainda têm tons de verde e os tão torrados que são pretos.

Na prática: foto de três grãos de café com torras distintas. O mais clarinho tem notas cítricas que até parece que você adicionou zest na água, o mais escuro parece que colocou chocolate e o médio é tem uma complexidade de aromas que só experimentando para entender.

Tipos de grão

O próximo elemento que vai influenciar no resultado do seu café é, sem surpresa, o tipo de grão de café. Os principais tipos de grão são o Arabica (Coffee arabica), Robusta (Coffee caniphora), Liberica (Coffee liberica), e Excelsa (Coffee liberica varietal dewevrei).

O arábica tem um sabor mais doce e delicado. O robusta, como o próprio nome indica, é mais forte e tem uma montanha de cafeína. É bem murro na cara. O liberica é super frutado e com aroma de flores, além de ter um tchuns amadeirado. O Excelsea, é azedo e frutado, único.

Na prática é comum que os fabricantes façam misturas de grãos e torras para dar conseguir um perfil de sabor único em seus produtos (é por isso, por exemplo, que há uma variação tão grande de sabor entre as diversas cápsulas de nespresso)

Moagem do grão

O que nos leva ao item seguinte de nossa lista: a moagem do grão. Enquanto o grão está inteiro as moléculas em seu interior ficam protegidas do contato com o ar atmosférico, quando o grão é moído elas passam a ser expostas ao ar e a se degradar.

É por isso que o café moído na hora tem um sabor bem mais interessante do que o feito com pó moído há dias, semanas ou meses: nos últimos casos o ar vai ter bastante tempo de oxidar tudo que encontra pela frente.

E esse também é o motivo pelo qual o pó de café embalado a vácuo ou em nitrogênio puro vai ser mais saboroso que aquele embalado com ar atmosférico.

Então, na ordem de preferência, você quer:

Haters gonna hate mas a nestlé faz um excepcional trabalho de moer torrar e armazenar o pó em atmosfera modificada em suas capsulas nespresso. A relação qualidade/praticidade do sistema é insuperável EM MINHA HUMILDE OPINIÃO. Têm espressos muito melhores? Sem dúvida. Eles custam pelo menos dez vezes mais caro? Sim também.

“E como faz pra moer, Ouriço?”

Simples, meu jovem, com um moedor de café! Mas não é qualquer moedor, o ideal é um que tenha controle da espessura de moagem. Assim vc vai poder preparar pó para as mais variadas técnicas de extração de café. Um bem prático:

O moedor queridinho do pessoal do café é o timemore c2. Ele oferece uma grande variedade de espessuras de moagem e é bem consistente em seus resultados (ou seja, toda vez que você selecionar uma medida vai obter a mesma espessura).

O timemore também é provavelmente o melhor moedor de pimenta do reino existente, só não dá para usar apenas um para as duas coisas.

Métodos de extração do café

E, finalmente, você vai escolher o método de extração do café. Cada método têm uma moagem mais adequada e vai trazer um perfil de bebida diferente. Vamos a eles.

Pour Over

O mais usado no Brasil é o pour over, que é um nome bonito para aquele café que você faz com aquele filtro de papel, porta filtro de plático e derrama a água quente sobre o pó que está dentro do filtro.

Tem também a versão nutella dele, o Hario V60, que tem desenho que supostamente melhora o fluxo do líquido e extrai melhor os sabores. Muita gente jura que faz uma grande diferença.

O drip coffee, esse café que já vem em dentro de um filtro descartável, também é um tipo de pour over.

A dica para quem faz café pour over: antes de colocar o pó no filtro passe um pouco de água quente nesse último, a água vai levar consigo as partículas soltas de papel, cola e outros aditivos do filtro. Jogue fora essa água, acrescente o pó do café e parta para o preparo.

O pour over dá uma bebida com ênfase na acidez e sabores limpos, brilhantes, com menos corpo, textura suave e mais nuance. Pra mim, ele fica melhor com grãos de torra clara a média, onde os sabores cítricos e frutados vão se destacar.

Moagem dos grãos média (variando entre médio-fino e médio-grosso, de acordo com o gosto pessoal). É um tipo de preparo que exige uma técnica intermediária. Você deve adicionar a água em um fio constante, fazendo movimentos circulares para que todo o pó seja hidratado.

Moka

O segundo método mais popular de fazer café no Brasil é no pote moka, também conhecido como Bialetti, em homenagem ao criador do aparelho.

O café feito desta forma é bem concentrado, de sabor marcante que lembra o espresso em textura e força. Combina muito com torras médias e escuras, principalmente em blends que tenham notas marcantes de chocolate. Os grãos devem ter moagem média.

Uma dica para o Moka: se você usar uma moagem mais fina e um filtro de aeropress o resultado é (na minha opinião) mais saboroso.

É difícil fazer uma extração perfeita de café na moka e o café pode ter um gosto metálico ou excessivamente amargo quando a extração não é bem feita. No começo deste artigo tem um vídeo mostrando como fazer um excelente café neste tipo de cafeteira.

French Press

Menos comum no Brasil, na prensa francesa se prepara o café colocando o pó e a água quente juntos, mexendo, aguardando 4–5 minutos e depois pressionando o êmbolo da cafeteira para que o filtro separe o pó do líquido. Charmosa e curiosa.

A prensa francesa tem a vantagem de ser MUITO mais fácil de obter resultados satisfatórios que pela Moka ou pelo método pour-over. É quase impossível fazer um café ruim com ela. O café tem um sabor rico, uma textura e cremosidade próprios.

Ela pede grãos moídos grosseiramente (para que não passem pelos buracos do filtro) e de torra média /escura, em que os aromas achocolatados e tostados serão bem ressaltados. Não é o melhor método se você gosta de café 100% livre de sedimentos.

Aeropress

Muito pouco conhecido no Brasil, o Aeropress deve ser o método mais versátil de produção de café que existe, pois permite que você prepare bebidas que se assemelham em perfil ao pour over, moka e french press. Tudo em um só aparelho.

Como já dito, o café do Aeropress pode variar de acordo com a sua vontade, indo do delicado e de notas brilhantes até o pancada de tijolo na cara. Vai bem com praticamente todos os estilos de torra. Moagem fina a média. Os fãs formam praticamente um culto ao aparelho.

Espresso

Por último, falemos do espresso (com S mesmo). Ele é o método de extração de maior complexidade técnica e tecnologia entre todos os que discutimos. Nele a água é aquecida e pressurizada a 10 bar, molha o pó que está pressionado em um filtro e depois faz a extração sob pressão.

Uma cafeteira que ofereça controle preciso de temperatura, pressão, pré-molhagem do café vai ser cara, não tem para onde correr. E a que não faz tudo isso só vai fazer espressos bem porcaria.

Essa da tramontina faz tudo isso:

Mas se você não quiser gastar tudo isso e ainda assim ter um espresso de boa qualidade, aí você tem que jogar a economia ao seu favor e fazer uso do conceito de “loss leader”, que é quando o fabricante vende um produto com prejuízo para recuperar o investimento te vendendo o suprimento.

Aí vc tem a nespresso. Uma cafeteira que simplesmente não deixa você fazer um café ruim nem que você tente. Ela automatiza todo o processo de produção do espresso de forma muito consistente e com uma qualidade que fica km à frente dos concorrentes do mesmo preço:

A desvantagem da nespresso é que você fica limitado a usar a variedade de capsulas oferecidas pela nestle (eu nunca tomei um café feito com as cápsulas genéricas que fosse bom). Mas o custo benefício é sensacional.

Chaleira elétrica

Um último comentário: se, ao invés de chaleira no fogão, você preferir usar chaleira elétrica para para esquentar a água, prefira as que permitem o controle de temperatura.

Conclusão

Se você chegou até aqui já sabe mais sobre café que 95% dos seres humanos. Parabéns e vá curtir essa bebida fantástica!

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Aqui se fala de atracamento de navio a zurro de mula.

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