Livros de culinária que amo
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Quem me vê no twitter postando um monte de receitas pode concluir que tenho um talento natural para a cozinha. Nada mais distante disso.
Cozinhar é uma habilidade que pode ser desenvolvida até mesmo por quem erra ao tentar ferver água, como era o meu caso. Como diria Rita Lee, um belo dia resolvi mudar e aprender a cozinhar. Para quem está começando eu sempre indico a compra de um livro desses chefs que tem programas de TV.
Esse tipo de livro tem receitas que são basicamente um “siga em frente a vida toda” e são explicadas passo a passo, tendo quase sempre resultados surpreendentes.
Eu sempre recomendo “O mundo na cozinha de Gordon Ramsay”. As receitas são fáceis, as opções são super variadas e os resultados sempre muito bons:
Hoje em dia é difícil de encontrar o livro do Gordon então provavelmente eu teria comprado um livro da Rita Lobo para começar a aprender a cozinhar:
Você pode passar o resto da vida cozinhando as receitas de um livro como o do Gordon e sempre receberá elogios pelos resultados obtidos. O lado ruim é que esse tipo de livro te ensina o passo a passo de fazer determinados pratos mas não te explica com profundidade as técnicas da culinária.
Se você quiser mudar de nível, indico “o chef profissional”, do Instituto Americano de Culinária:
O livro explica as técnicas de culinária e tem milhares de receitas para todas as ocasiões. Se você gosta de cozinhar e quer comprar um único livro de culinária, ele é minha indicação.
Mas, se você chegou até aqui, não vai parar.
Minha próxima recomendação é partir para os catataus de referência culinária especializados em alguma cozinha, aqueles livros que servem de referência canônica para acabar com controvérsias sobre qual a maneira correta de fazer algo.
Talvez o melhor representante desta categoria seja “the silver spoon”, a Bíblia da cozinha tradicional italiana:
Dizem que quando os italianos discordam sobre a maneira correta de fazer alguma receita típica eles resolvem a disputa consultando “The Silver Spoon”.
Na cozinha francesa, “the complete bocuse” é indispensável:
A vastidão da abrangência do livro do Bocuse são tamanhas que é praticamente impossível você não encontrar alguma receita francesa típica que queira fazer.
O mesmo se diga para o “India cookbook”, um gigantesco tomo com mil receitas fenomenais, além de tudo o livro vem acondicionado em um simpático saco de pano imitando os sacos de arroz basmati, lindíssimo:
“Thai Street food” do David Thompson é tão bom que é respeitado inclusive na Tailândia, onde é usado como referência por grandes chefs. Além disso, por seu tamanho extra grande e suas belas fotografias, faz lindamente o papel de livro de mesa:
O Vietnã ganha dois espaços na Maison d’Oursin: “Vietnamese home cooking”:
O outro é “into the Vietnamese kitchen”:
O livros trazem visões complementares de uma cozinha fascinante que tem influências chinesa e francesa. Se você não conhece a culinária vietnamita, vale muito comprar pelo menos um desses livros.
E, por falar em comida chinesa, tem dois livros que recomendo vivamente, um sobre a técnica do stir fry, “stir-frying to the sky’s edge”:
E o outro, o tomo da Fuchsia Dunlop sobre culinária da região de Sichuan, “land of plenty”:
Ainda no oriente, não podemos esquecer do Japão. Washoku mostra que sushi é apenas uma ínfima parte da rica culinária japonesa.E que Yakisoba é japonês. E não é mergulhado em molho:
E, por falar em cozinhas de países, a nação de Pernambucano (único estado que já foi independente do Brasil) está extremamente bem representada no “história dos sabores pernambucanos”. Por ser também um livro enorme, com fotografia impecável, também cumpre de maneira magistral a função de livro de mesa:
Voltando para a europa, Neue cuisine mostra que até lugares que você não tinha como referência culinária tem coisas incríveis, como é o caso de Viena:
Descendo para a penísula ibérica, “Sabores da Espanha”, da CIA, é a minha referência para culinária espanhola. Com ele eu descobri que estava fazendo tudo errado ao cozinhar pratos espanhóis:
Para terminar o passeio pelos países, tu casa mi casa, livro de receitas mexicanas caseiras do Enrique olveda (dono do melhor restaurante de comida mexicana do mundo, o Pujol) é indispensável para quem curte culinária mexicana:
É um livro que vale a pena ainda que você ache que não gosta da cozinha mexicana. Provavelmente você não gosta do que as pessoas cozinham como se fosse comida mexicana.
Depois que você passa pelos livros de temática mais generalista, você termina chegando nos específicos de um tema estreito.
The bread baker’s apprentice discute pães com mais profundidade que a maioria dos padeiros profissionais se interessaria. Nerdy:
Churrasco vai beeeeeeeeeeeeem além de meter sal grosso na carne e jogar na brasa. O livro do Adam Perry Lang é REVELADOR. A profundidade com que ele trata o tema sem perder a leveza é de uma elegância ímpar.:
Finalizando a seção dos livros de tema restrito, “liquid intelligence” fala sobre drinques de uma forma tão nerd que discute entropia vs entalpia no processo de derretimento do gelo:
Então chegamos ao momento “chefs que me fizeram LITERALMENTE chorar de tão incríveis que são seus restaurantes”.
A 1ª vez q isso aconteceu foi no restaurante “the French laundry”, do Thomas Keller. Não é à toa q foi eleito três vezes o melhor restaurante do mundo.O livro trás as receitas do cardápio do restaurante:
O Thomas também escreveu os livros de receitas de seus outros restaurantes, o Bouchon:
O Ad Hoc:
E a padaria Bouchon:
Além de ser um cozinheiro extremamente talentoso e criativo, o Thomas é autor d’O livro de referência sobre a técnica do sous vide: under pressure. Indispensável para quem gosta da “jacuzzi do sabor”:
A segunda vez que chorei durante uma refeição foi no restaurante “the fat duck”, do Heston Blumenthal, que também ganhou o prêmio de “melhor restaurante do mundo”. O Heston é um completo nerd e seus livros trazem sempre a rationale por trás das suas escolhas. O livro “The Fat Duck Cookbook” trás não apenas as receitas do restaurante mas também o processo criativo por trás delas, interessantíssimo:
Mais acessível que o anterior, Heston Blumenthal at Home vai te ensinar receitas incríveis e técnicas não usuais de cozinha, recomendadíssimo:
A terceira vez que chorei durante uma refeição foi no restaurante D.O.M., do Alex Atala. ”Redescobrindo ingredientes brasileiros” não poderia ser um subtítulo melhor para o seu livro:
Chegando ao fim, vamos aos livros de culinária mais absurdamente nerds que eu tenho. Primeiramente, o clássico “on food and cooking” do Harold McGee.Um livro de culinária tão geek que, em 800 páginas, não tem um única receita e quase nenhuma ilustração:
Tão nerd quanto o anterior mas com 2.500 páginas divididas em 5 volumes que somam 20kg, sendo 5KG SÓ DE TINTA. Modernist Cuisine não só tem a melhor fotografia da culinária como revolucionou a cozinha mundial. O ruim é que você provavelmente não vai conseguir fazer NENHUMA das receitas dos 5 volumes:
Para quem gosta de sua ciência aplicada em receitas acessíveis, the food lab, do Kenji Lopez-Alt kenjilopezalt é INDISPENSÁVEL.A minha receita de peru de Natal vem daí. O Kenji tem uma linguagem acessível e uma maneira de aplicar o método científico à culinária que é algo muito bonito de se ver:
Na mesma linha do “food lab” (muita ciência dos alimentos aplicada em receitas acessíveis) tem também o incrível “modernist cuisine at home” Ele, assim como o seu irmão maior, vem com uma coisa q acho fantástica: um livro extra, feito com folhas laváveis pressas com arame como um caderno, com todas as receitas do livro:
Por último, “sal gordura ácido calor” da Samin Nosrat é O livro para pessoas que, como eu, só conseguiam cozinhar com uma receita ao lado. Esse livro revolucionou minha vida, nunca pensei que iria conseguir cozinhar freestyle e hoje é o que faço 90% do tempo:
