Coisas que ninguém te diz quando você está aprendendo a cozinhar.
- O que assa os alimentos no forno é o calor irradiado pelas paredes do forno e não o ar quente dele.
O ar é um péssimo condutor de calor (é por isso que podemos respirar o ar do forno , que estará a mais de 100 graus, e não queimar os pulmões). E quais as consequência do fato do procedimento de assar ser causado (principalmente) pela irradiação das paredes e não pelo calor do ar?
A) Quando as receitas pedem um forno pré aquecido, elas querem dizer pré aquecido por ao menos 40 minutos na temperatura desejada, que é o tempo de aquecer suficientemente as paredes do forno e
B) que os pratos colocados mais pra perto das paredes do forno assam mais rápido do que os colocados mais próximos da porta.
2. A melhor “assadeira” de pizza para fornos caseiros é uma simples chapa de aço carbono (não é inox ou de ferro fundido) de 1cm de espessura. Aqueça o forno com ela (a chapa) dentro (40 minutos, lembram?), ligue o grill.
Em 2–3 minutos você vai ter a pizza mais fantástica que já foi feita em um forno doméstico. Uma foto de uma pizza feita em 2 minutos com a chapa de aço carbono:
3. o segredo de uma carne bem dourada é secar muito bem sua superfície antes de levar à frigideira. Se a carne estiver molhada a evaporação da umidade causará uma imensa perda de calor na frigideira o que resultará em uma carne cinza ao invés de dourada.
4. “tábuas”de corte de vidro, pedra ou cerâmica destroem rapidamente o fio de suas facas. Prefira tábuas de madeira, plástico ou borracha.
5. não canse seus braços abanando o carvão da churrasqueira: use um secador de cabelo. É mais rápido e eficiente.
6. a melhor maneira de não chorar cortando cebolas é usar uma faca super afiada.
As células da cebola contém enxofre. Quando elas são esmagadas o enxofre liberado se transforma em ÁCIDO SULFÚRICO ao entrar em contato com a umidade dos seus olhos. Por isso o ardor.
E que diferença uma faca afiada pode fazer nessa história? A faca afiada vai esmagar muito menos células da cebola que uma cega, evitando o ardor nos olhos.
7. Uma faca bem afiada raspa com facilidade os cabelos do braço e corta como estilete uma folha de papel.
8. Molho de peixe é excelente para dar um sabor de dry aged em Carnes. Pincele o molho na carne pelo menos 1h antes de cozinhar.
Molho Peixe Nampla Importado
Molho Peixe Nampla Importado : Amazon.com.br: Alimentos e Bebidas
amzn.to
9. Esfregue seus dedos em qualquer coisa de inox sob água corrente para tirar o cheiro de alho das mãos.
10. “Uma pitada” é a quantidade de sal ou açúcar (ou qualquer outro pó) que você consegue pegar entre o indicador e o polegar. Uma pitada grande envolve também o dedo médio. Um punhado é o que se pega com os cinco dedos.
11. Não adicione óleo na água do macarrão. Ele não tem QUALQUER efeito preventivo da massa grudar.
12. A água do macarrão deve ser salgada como a sua lembrança do gosto da água do mar.
13. Woks são a pior opção possível para cozinhar pratos orientais em fogões ocidentais. Prefira uma frigideira de ferro fundido que foi preaquecida por pelo menos meia hora em forno alto.
Os fogareiros de wok produzem 100.000 btus de calor, a boca mais forte de um fogão ocidental produz 10–12.000. Os woks não vão funcionar bem com eles.
14. Não existem facas que não perdem o fio. Aprenda a afiar!
15. Você não precisa mexer o risoto nem colocar o caldo aos poucos. Pode colocar todo o caldo de uma vez depois de evaporar o vinho e esperar o arroz ficar na consistência ideal.
16. Use luvas para manipular pimentas muito ardidas.
17. Se você segue receitas prefira as que usam medidas por peso para ingredientes sólidos, como a variação de peso de muitos ingredientes (como farinha de trigo, por exemplo) chega a ser de 30% para o mesmo volume é sempre melhor pesar que medir em xícaras.
18. Colher de chá, de sopa e xícara são medidas padrão de, respectivamente, 5ml, 15ml e 250ml. A medição é feita com o ingrediente chegando até a borda da medida.
19. Polvilho doce é um excelente espessante para molhos, mais poderoso que a farinha de trigo e maisena. E tem a vantagem de não mudar a aparência do molho.
20. Selar a carne não prende os líquidos dentro dela (por mais que metade dos chefs da TV digam que prende).
Vídeo explicativo:
(30) Harold McGee Debunks the “Sealing in the Juices” Meat Myth — CHOW Tip — YouTube
21. A melhor maneira de dourar/selar uma carne sem aquecer demais o seu interior (o que faria as fibras musculares contrairem e expulsar os líquidos da peça) é virar a carne a cada 30s. Assim o calor não tem tempo de penetrar muito na carne.
Vídeo explicativo:
(30) Why Flip Your Steak Every 30 seconds? — YouTube
22. Coloque um pouquinho de wasabi OU de mostarda a l’ancienne no purê de batatas. Confie em mim.
23. O molho de tomate ficou muito ácido? Coloque uma pitada de bicarbonato de sódio para diminuir a acidez.
24. Errou a mão do bicarbonato e agora o molho de tomate está faltando acidez? Coloque um pouco de vinagre balsâmico e deixa ferver mais 1 min. pra sair o cheiro de vinagre
25. deixe a manteiga derreter completamente, parar de espumar e começar a soltar um aroma amendoado antes de colocar os ovos ou omeletes para fritar. Além de ficarem mais saborosos eles não grudarão na frigideira.
26. Guarde o chocolate e a manteiga na adega. Me agradeça depois.
27. Páprica defumada é o bacon dos temperos.
28. Fatie as carnes em um ângulo de 90º em relação às suas fibras musculares, elas ficam bem mais macias assim.
As fibras musculares são o principal componente estrutural da carne, ao deixa-las mais curtas você compromete essa integridade e, por consequência, a carne fica mais macia.
29. Tempere as carnes que vão ser preparadas na chapa ou frigideira no dia anterior e as deixe em uma grade descoberta na geladeira. Não só o sal e o tempero penetrarão mais como a carne ficará mais macia e com um dourado muito mais intenso pois a geladeira seca sua superfície.
30. Gosta de ovos mexidos? Coloque o sal neles um minuto antes de levar à frigideira e use hashi (os pauzinhos de comer sushi) para mexer eles na frigideira. O sal quebra algumas proteínas do ovo e o hashi forma coágulos menores. Ovos mexidos extra macios e sem soltar líquidos.
31. Vai fazer vinagrete? Deixe a cebola picada de molho no vinagre por 15 minutos para que ela perca o ardor. 32) a proporção do azeite/vinagre no vinagrete é 3/1.
33. Vai servir tomates fatiados na salada? Coloque um pouquinho de sal neles, o sabor se multiplicará.
34, todo vinagrete leva 3 partes de azeite para 1 de vinagre. Se não atingir esta proporção o molho não emulsifica.Não seja mão de vaca.
35. Arroz arbóreo (o arroz de risoto) é um excelente substituto para o arroz bomba (o arroz de Paella).
36. vai fazer seu próprio caldo? Na panela de pressão ele fica pronto em 20 minutos.
37. Quer um caldo límpido? Ao invés de fazer na panela de pressão faça no forno baixo em uma panela tampada (vai demorar umas 3 h)
38. Quer fazer um caldo perfeitamente transparente? Faça na panela de pressão,coe o caldo,resfrie para separar a gordura,tire a gordura, adicione um tablete de floculante para cerveja,ferva 15 minutos e coe.Nível restaurante 3 estrelas
39. Tem um monte de frigideiras e panelas baixas que estão empilhadas? Compre revisteiros de metal e as armazene de lado. Você vai conseguir acessar qualquer uma sem ter que tirar todas do armário.
40. Não sabe diferenciar coentro de salsinha no supermercado? O que está com as raízes é o coentro.
41. Você não precisa de uma panela enorme com água fervente para fazer macarrão. De fato uma panela deste tipo atrapalha mais que ajuda: demora mais tempo pra retornar à fervura depois de adicionada a massa e dilui muito o amido que o macarrão solta na água.
42. Gosta de uma massa quebradiça na torta ou empadão? Substituta parte da água da massa por vodka. O álcool da vodka dificulta a formação de glúten, deixando a massa mais soltinha. Substituta entre 30 e 50% da água da receita por vodka.
43. Você não precisa pré cozinhar a massa antes de montar a lasanha e colocar no forno. A umidade do molho faz isso pra você.
44. você faz café com grãos inteiros? Não né? Seria burrice expor menos superfície do café à água quente. Seguindo a mesma lógica, é burrice fazer caldo usando pedaços grandes de carne e/ou vegetais. Ralé/moa tudo que vai no caldo, você vai extrair muito mais sabor.
45) Jamais flambe com o exaustor ligado
46) Adicionar óleo ou azeite à manteiga não evita que ela queime.
47) Substitua de 1/6 a 1/5 da farinha de trigo por maisena na hora de fazer o bolo. A massa vai ficar com proporcionalmente menos glúten e, com isso, o bolo vai ficar mais fofinho e crescerá mais.
(misture MUITO bem a farinha de trigo e maisena antes de adicionar os demais ingredientes)
48. As facas usadas por profissionais são bem mais baratas que as facas de chef amador.
49. Vai fazer bacon? Coloque um pouco de água na frigideira. A água derrete a gordura do bacon e cozinha a carne, quando ela evaporar completamente o bacon dourará na própria gordura. O ponto sempre sai perfeito.
