Coisas que ninguém diz quando você está aprendendo a cozinhar

Dicas simples que farão você se sentir quase um mestre na cozinha!

Calor

O que assa os alimentos no forno é o calor irradiado pelas paredes do forno e não o ar quente dele. O ar é um péssimo condutor de calor! Inclusive, é por isso que podemos respirar o ar do forno , que estará a mais de 100 graus, e não queimar os pulmões. É por isso que:

1. Quando as receitas pedem um forno pré aquecido, elas querem dizer “pré aquecido por, pelo menos, 40 minutos na temperatura indicada”. Isso é tempo suficiente para aquecer as paredes do forno.
2. Que os pratos colocados mais perto das paredes do forno assam mais rápido do que os colocados mais próximos da porta.

Pizza

A melhor “assadeira” de pizza para fornos caseiros é uma simples chapa de aço carbono (não é inox ou de ferro fundido) de 1cm de espessura, que você pode comprar em qualquer loja de ferragens. Com isso, basta aquecer o forno com essa chapa dentro dele, por 40 minutos, na temperatura indicada. Ligue o grill

1. Em apenas dois minutos você vai ter a pizza mais fantástica que já foi feita em um forno doméstico.
2. A prova está aqui, na foto abaixo, de uma deliciosa pizza feita em dois minutos, com a chapa de aço carbono.

Carne

O segredo de uma carne bem dourada é secar muito bem a superfície dela antes de levá-la à frigideira. Se a carne estiver molhada, a evaporação da umidade causará uma imensa perda de calor na frigideira, o que resultará em uma carne cinza ao invés de dourada.

Tábuas

“Tábuas” de corte feitas em vidro, pedra ou cerâmica destroem rapidamente o fio de suas facas. Prefira as tábuas de madeira, plástico ou borracha.

Abano

Não canse os seus braços abanando o carvão da churrasqueira: use um secador de cabelo. É mais rápido e eficiente.

Cebolas

A melhor maneira de não chorar cortando cebolas é usar uma faca super afiada. As células da cebola contém enxofre. Quando elas são esmagadas, o enxofre liberado se transforma em ácido sulfúrico, ao entrar em contato com a umidade dos seus olhos. Por isso acontece o ardor.

A diferença que uma faca afiada pode fazer nessa história? Ela vai esmagar muito menos células da cebola que uma faca cega, evitando o ardor nos olhos.

Afiada

Uma faca bem afiada raspa com facilidade os cabelos do braço e corta uma folha de papel tão bem quanto um estilete.

Molho

Molho de peixe (você o encontra em lojas de produtos asiáticos, é elaborado a partir de peixe fermentado) é excelente para dar um sabor de dry aged (maturado a seco) em carnes. Pincele o molho na carne, pelo menos uma hora antes de cozinhar.

Cheiro de Alho

Esfregue seus dedos em qualquer objeto de inox sob água corrente para tirar o cheiro de alho das mãos. A imagem abaixo é de um “sabonete” em inox, mas uma colher de sopa nesse material faz o mesmo efeito.

Pitada

“Uma pitada” é a quantidade de sal ou açúcar (ou qualquer outro pó) que você consegue pegar entre o indicador e o polegar. Uma pitada grande envolve também o dedo médio. Um punhado é o que se pega com os cinco dedos (que, juntos, formam um punho).

Macarrão

Não adicione óleo à água do macarrão. Ele não tem qualquer efeito preventivo da massa grudar.

Água Salgada

A água do macarrão deve ser salgada como a sua lembrança do gosto da água do mar.

Wok

Panelas Wok são a pior opção possível para cozinhar pratos orientais em fogões ocidentais. Prefira uma frigideira de ferro fundido que foi pré-aquecida por, pelo menos, meia hora em forno alto.

Afiadas

Não existem facas que não perdem o fio. Aprenda a afiar!

Risoto

Você não precisa mexer o risoto nem colocar o caldo aos poucos. Pode colocar todo o caldo de uma vez, logo depois de evaporar o vinho, e esperar o arroz ficar na consistência ideal.

Pimentas

Use luvas para manipular pimentas muito ardidas.

Medidas

Caso você siga receitas, prefira as que usam medidas por peso para ingredientes sólidos. Como a variação de peso de muitos ingredientes, tal qual a farinha de trigo, por exemplo, chega a ser de 30% para o mesmo volume, é sempre melhor pesar em uma balança do que medir em xícaras.

Medidas 2

Colher de chá, de sopa e xícara são medidas padrão de, respectivamente, 5ml, 15ml e 250ml. A medição é feita com o ingrediente chegando até a borda da medida.

Espessante

O polvilho doce é um excelente espessante para molhos, mais poderoso que a farinha de trigo e maisena. E tem a vantagem de não mudar a aparência do molho.

Líquidos da Carne

Selar a carne não prende os líquidos dentro dela (por mais que metade dos chefs da TV digam que prende).

Dourar

A melhor maneira de dourar/selar uma carne sem aquecer demais o seu interior — o que faria as fibras musculares se contraírem e expulsar os líquidos da peça — é virar a carne a cada 30 segundos. Assim, o calor não tem tempo de penetrar muito na carne.

Plus

Coloque um pouquinho de wasabi ou de mostarda a l’ancienne (à moda antiga, mais rústica, com grãos) no purê de batatas. Confie em mim!

Acidez

O molho de tomate ficou muito ácido? Coloque uma pitada de bicarbonato de sódio para diminuir a acidez.

Errou a mão do bicarbonato e agora o molho de tomate está faltando acidez? Coloque um pouco de vinagre balsâmico e deixe ferver mais um minuto. pra sair o cheiro de vinagre

Manteiga

Deixe a manteiga derreter completamente, parar de espumar e começar a soltar um aroma amendoado antes de colocar os ovos ou os omeletes para fritar. Além de ficarem mais saborosos eles não grudarão na frigideira.

Dica de Ouro

Guarde o chocolate e a manteiga na adega. Me agradeça depois.