A azeitona é uma fruta e o azeite é seu suco. Como todo suco, à medida em que o tempo passa, ele se degrada (pense no sabor de um suco de laranja que você deixa na geladeira algumas horas).

A principal característica do azeite, portanto, é seu frescor. E o principal parâmetro de compra, é a sua juventude. Quanto mais próximo da época da extração, maior a chance de estar em boas condições de consumo.

Isso significa que aquele azeite que você comprou há dois anos na Europa, antes da pandemia, e guardou para uma ocasião especial, a essa altura deve estar bom apenas para lubrificar portas ou fazer sabão.

O fato de ter acidez baixa significa pouca coisa. A acidez, no azeite, não é a mesma coisa que o que você sente quando chupa um limão. A taxa de ácidos graxos livres mede a quantidade de moléculas de se desprendeu da cadeia de gordura que compõe o óleo.

Aliás, você só descobre a acidez de um azeite fazendo um teste de laboratório. Ele serve para medir a qualidade e integridade da fruta no momento da extração. Mas outros processos podem interferir na produção e o azeite, mesmo com acidez baixa, ser de péssima qualidade sensorial.

A azeitona é um fruto amargo, e o amargor é um atributo positivo no azeite. Junto com a picância (aquele ardidinho que sentimos na garganta quando provamos um bom azeite), ele indica a presença de biofenois.

Várias plantas produzem biofenois, mas alguns são exclusivos da oliveira, e atuam em sinergia no nosso corpo, prevenindo oxidação e, por tabela, uma série de doenças ligadas ao envelhecimento.

Além da picância e do amargor, o terceiro parâmetro de qualidade de um azeite é o seu “frutado”. Um bom azeite tem aroma de grama cortada, folha esmagada, frutas ainda ao amadurecer, casca de banana verde.

Azeite que tem cheiro de azeitona foi provavelmente feito com azeitonas super maduras ou até mesmo estragadas. Rende mais óleo para o produtor, mas não tem todas as características benéficas para a saúde.

Os melhores azeites são os extravirgens. Para serem classificados nessa categoria, há uma série de parâmetros químicos (testados em laboratório) e sensoriais (avaliados por um painel de especialistas). Os virgens tem seu valor: mesmo com menos biofenois e alguns defeitos no aroma, a qualidade da gordura continua excelente para as artérias e o coração.

E qualquer deles pode ser usado para refogar ou fritar. O que faz mal é usar um azeite de alta qualidade para fritar bolinho. Mas faz mal para o bolso, não para o coração. Quanto melhor o azeite, mais preservado fica o alimento (e o nosso corpo) de oxidação.

O azeite é inimigo da luz e do calor. Pode ser lindo numa garrafa transparente, mas a luz acelere a degradação. Também não pode, nunca, guardar o azeite ali ao lado do fogão, naquele calorzinho gostoso que faz com que ele fique rançoso mais rápido.

O ideal é comprar garrafas menores, tampar bem após o uso, guardar em lugar fresco e consumir em no máximo 30 a 40 dias. Compre um bom azeite, coloque uns 30 ml num recipiente sem tampa e, depois de algumas semanas, compare o aroma para ver o estrago feito pelo exposição ao ar e à luz.

Azeites gregos são ótimos, desde que você esteja na Grécia. É raro encontrar no Brasil azeites gregos de alta qualidade. A maioria já chega aqui cansada.

O Brasil está produzindo azeites comercialmente há uns 12 anos. A produção é de pequeno volume, mas de alta qualidade, e cara. Pelo volume pequeno, não se encontram em grandes redes de varejo. O melhor lugar para comprar é direto com o produtor.

O texto foi escrito pelo incrível Sandro Marques, sigam seu Instagram: @umlitrodeazeite

Ele também é autor do guia de azeites do Brasil:

https://amzn.to/3o8E9sJ